近年来我国牛羊肉生产量的添加，完善牛羊肉质量变成 关键因素。湿式熟成法因为本身完善牛羊肉嫩度和风味菜的质量和生产成本利润而被多方面进行。

近日，广东大专喻倩倩人员Food Chem.发表题为“Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging”文章。研究利用非靶向脂质组学技术，揭示湿熟过程中腰大肌（PM）和腰最长肌（LL）因脂质代谢途径差异导致品质差异的分子机制。拜谱生物为该研究提供了非靶向疗法脂质组学检测分析服务。

英语怎么说文章标题：Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging（Food Chem. IF：9.8）

中文名字题头：基于脂质组学的湿式熟成过程中肌肉特异性质量差异机制研究

朋友单位名称：烟台大学

学习建筑材料：牛肌肉

拜谱给予技术性：非靶向疗法脂质组学

技術的路线：

科学研究效果

1、湿式熟成法对肌玻纤组成部分、削切力及肌原玻纤血清溶解的不良影响

湿式熟成全过程PM的肌玻纤结构设计化学降解更有明显，切剪力值更低，嫩度高于LL。那么，PM的保水意识（属于蒸炒丢失费和离心式丢失费）更差。在配色平稳性方便，PM的肌红蛋白质质水平更好，但高铁站肌红蛋白质质分配比例不断增加更快，造成顏色减低更有明显，配色平稳性更差（图1A-C）。

图1 湿式熟成法对肌氯纶素构成、、剪切力及肌原氯纶素球蛋白吸附的影响力

2、皮肤老化阶段中脂质空气氧化物和血清质空气氧化物的的影响

研发发现，老化试验环节中，PM比LL空气氧化反应物物更加重，成绩为巯基减轻、羰基及脂质空气氧化反应物物技术指标变高（图2A-D），这可以与PM空气氧化反应物物玻纤基数高、线粒体耗氧大、抗空气氧化反应物物专业能力减低快关以。

图2 湿熟成对营养素质硫化与脂质硫化的影响力

3、LL与PM在有差别的真空干燥时段的脂质组差别的

非靶向疗法脂质组学结果表明PM与LL的脂质组成存在显著差异（图3A-C），其中甘油磷脂（GP）含量最高且差异最大。总体而言，肌肉在脂质代谢方面存在特异性差异，且这种差异随衰老进程逐渐加剧。差异性脂质的持续增加表明，湿式熟成衰老以时间依赖性方式影响着脂质组成（图3D-F）。

图3 LL与PM在0、1和28天的脂质分为不一致性

进一个步骤掌握与新陈代谢期重要性的脂质分类不一致性，出现在一整个新陈代谢历程中，PC（磷脂酰胆碱）和PE（磷脂酰酒精胺）等在新陈代谢前期愈加丰富性，而LPC（溶酶磷脂酰胆碱）和LPE（溶酶磷脂酰酒精胺）平均水平在第28天添加。PM肩部肌肉脂质挥发更早，脱色反应更高，造成肉色下降（图4A-D）。不仅，脑神经酰胺、磷脂酰丝氨酸和心磷脂在湿式熟成时间更为明显波动，那些脂质在调接前期凋亡中起重设备要目的。PM中凋亡打火更早，造成细胞核膜组成部分下降，而LL因线粒体分量低、抗脱色反应的能力强，凋亡历程缓慢。

图4 脂质直接间发生改变情况发生

小文章总结ppt

本论述找到湿式熟成提高自己鸡肉片嫩度但会影向光色和保水性树脂，PM比LL更嫩但硫化物更嚴重。非靶向治疗脂质组学体现肩部肌肉间脂质分解成差异性，PM的GP的含量高且化学降解更取得，表示GP能够会影向线粒体基本功能、硫化物应激状态和凋亡环路自我调节肉质地，为优化熟成鸡肉片品性安全稳确定提供数据了理论与实践基本原则（图5）。

图5 湿式熟成进程中脂质氧分子对鸡肉品质保证干扰的不确定性策略

拜谱总结ppt

该研究探究了牛肉不同部位在湿式熟成过程中脂质组成的变化，以及这些变化如何影响牛肉品质，为改善牛肉品质提供理论依据。拜谱微生物为该研究提供了非靶向疗法脂质组学检测分析服务。拜谱生物技术作为一家国内领先的多组学服务公司，可提供完善成熟的核氨基酸组学、绘制核氨基酸组学、产生组学、转录组学等多组学产品技术服务体系，整合多组学数据进行深入挖掘分析，全面解析机制机理等，助力高分文章发表，欢迎致电咨询！

选取期刊论文：

Tang T, Sun C, Wen R, Zhao Z, Yu Q. Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging. Food Chem. Published online July 8, 2025.